食用醋滋味豐滿，滿足人們對酸味的口感需求，同時(shí)富含氨基酸，具有抗氧化性，是日常生活中普遍接受和認(rèn)可的健康調(diào)味品。食用醋在中國古代就有“治百病”之說，被譽(yù)為“百藥之長”。顏色是食用醋重要的感官指標(biāo)，也是評價(jià)其品質(zhì)質(zhì)量的重要指標(biāo)，為了管控食用醋的顏色品質(zhì)，就可以使用透射式分光測色儀。本文介紹了透射式分光測色儀在食用醋顏色品質(zhì)管控中的應(yīng)用。
食用醋顏色品質(zhì)管控方法：
釀造食醋滋味豐滿，滿足人們對酸味的口感需求，同時(shí)富含氨基酸，具有抗氧化性，是日常生活中普遍接受和認(rèn)可的健康調(diào)味品。日本民間的長壽十訓(xùn)，其中“少鹽多醋”列為健康口訣第二條。
隨著人們生活水平的日益提高，消費(fèi)者不斷追求生活品質(zhì)的改善，在關(guān)注食品安全與營養(yǎng)健康的同時(shí)，更加注重食品色、香、味的感官體驗(yàn)。目前我國對食醋顏色的評定尚無統(tǒng)一、客觀的標(biāo)準(zhǔn)和方法。在GB/T 5009.41《食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》中，其檢測方法規(guī)定的是“目視觀察法”。我國現(xiàn)行的GB18187《釀造食醋》、GB/T18623《地理標(biāo)志產(chǎn)品鎮(zhèn)江香醋》以及GB2719《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食醋》相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中，對顏色檢測都是以“目視感受”加“語言描述”，如“琥珀色”、“紅棕色”、“應(yīng)有的色澤”等，沒有引入顏色檢測的量化數(shù)據(jù)指標(biāo)。
專業(yè)的感官檢測方法，如GB/T21172-2007《感官分析食品顏色評價(jià)的總則和檢驗(yàn)方法》規(guī)定了視覺食品感官檢測的標(biāo)準(zhǔn)方法，GB/T7921-2008《均勻色空間和色差公式》規(guī)定了基于色度學(xué)檢測的色差公式對顏色體系的評價(jià)方式，而GB/T12310《感官分析成對比較檢驗(yàn)》、GB/T12311-2012《感官分析三點(diǎn)檢驗(yàn)》、GB/T17321-2012《感官分析方法二-三點(diǎn)檢驗(yàn)》等國家標(biāo)準(zhǔn)均是以差別檢驗(yàn)為主，僅體現(xiàn)感官評價(jià)員的個(gè)人感受，樣品通過人體感覺器官比對，表達(dá)之間的差異性，其感官判斷的缺陷是客觀存在的：①理解差異導(dǎo)致的表達(dá)不規(guī)范，使得口頭或者書面文字表達(dá)很難將標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一量化；②不同個(gè)體的視覺差異所致的測色誤差是不容忽視的；③同一樣品在不同觀察環(huán)境條件下，人眼視覺系統(tǒng)也會(huì)存在變化，特別是針對顏色差別較小的淺色醋樣品時(shí)，其結(jié)果的復(fù)現(xiàn)性是很難保證的。
綜上原因，傳統(tǒng)的食醋感官鑒定方法和指標(biāo)不能滿足產(chǎn)品的一致性和消費(fèi)市場的需求，嚴(yán)重制約著食醋行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步，因此迫切需要包括食醋在內(nèi)的調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)跳出固有的思維模式，通過引入專業(yè)的色度值檢測設(shè)備，以標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)際顏色參數(shù)或者比較色差值來對食醋的顏色進(jìn)行量化描述，客觀反應(yīng)樣品顏色情況。
透射式分光測色儀管控食用醋顏色品質(zhì)：
通常，人們采用總體感官評定方法，結(jié)合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)，對食用醋的外觀（均一度）、色澤、香氣、口感等指標(biāo)來打分，但感官評價(jià)多是定性的描述，受到人們的偏好、感覺靈敏度、心理等的影響，而且，只有當(dāng)食用醋顏色處于正常顏色才會(huì)使味、嗅覺評定正常，否則靈敏度下降或不能正確感覺，因此，感官評定方法并不準(zhǔn)確。
為了保證食用醋顏色的準(zhǔn)確性，現(xiàn)在越來越多的食用醋生產(chǎn)商就會(huì)使用專業(yè)的透射式分光測色儀來對食用醋的色彩進(jìn)行定量的描述，因?yàn)橥干涫椒止鉁y色儀可以檢測到人眼無法觀察到的細(xì)微變化，在進(jìn)行色彩質(zhì)量控制時(shí)比人類觀察者更為客觀有效，因?yàn)槿祟愑^察者具有主觀性，因人而異，檢測的結(jié)果也會(huì)有差異，同時(shí)，人類觀察者缺乏描述細(xì)微顏色差異的特定語言。而透射式分光測色儀通過參照色度學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，在規(guī)定幾何條件下進(jìn)行測色，可以準(zhǔn)確的描述細(xì)微的顏色差異，以數(shù)字的形式表現(xiàn)出來。這些顏色數(shù)字的描述，允許透射式分光測色儀生產(chǎn)商建立食用醋生產(chǎn)的顏色標(biāo)準(zhǔn)，并以數(shù)字的形式傳遞食用醋生產(chǎn)過程中的細(xì)微顏色變化情況，以保證食用醋顏色的一致性。具體步驟如下：
1.開機(jī)校準(zhǔn)，然后取適量食用醋倒入比色皿（一般是容器的2/3左右），并將其攪拌均勻。避免過度攪拌出現(xiàn)浮沫，造成取樣不準(zhǔn)確。此外，取樣過程注意樣品清潔和容器的清潔也是要格外注意的。
2.將比色皿放入測量口。測量口要干凈無污染，避免發(fā)生漏光等現(xiàn)象。
3. 按下測量鍵。在菜單欄界面可以選擇測量模式，包括標(biāo)樣測量、試樣測量，也可以選擇平均測量。
4.查看測量結(jié)果。測量后等待1秒鐘左右的時(shí)間就可以看到光譜圖/數(shù)據(jù)，樣品色度值，色差值/圖，色品圖，顏色仿真，合格/不合格結(jié)果，顏色偏向等數(shù)據(jù)結(jié)果。?
通過以上測量，可以食用醋的顏色有一個(gè)準(zhǔn)確的衡量，呈現(xiàn)方式是具體的顏色數(shù)值，一方面為食用醋的合格率和質(zhì)檢提供了重要的依據(jù)，另一方面對生產(chǎn)工藝的調(diào)整控制起到了極大的幫助作用。