雞腿肉在貯藏過程中，由于溫度條件以及貯藏時間上的差異，就會導(dǎo)致其外觀顏色發(fā)生改變。為了檢定雞腿肉的顏色變化程度，管控產(chǎn)品質(zhì)量，就可以在標(biāo)準(zhǔn)光源箱中進行檢測。
雞腿肉的顏色變化說明：
消費者可以注意到雞肉顏色變化，尤其是消費者帶骨腿肉時更是如此。有一項研究表明，在快速冷卻貯藏條件下（+4℃～-18℃）和烹飪時雞肉顏色的變化。按照USDA準(zhǔn)則，在+4℃～-3℃貯藏的雞肉可以作為新鮮肉出手，而這種低溫在家用冰箱中可以見到。試驗中一部分肉品在鑒定之前要在這種保鮮的溫度中貯藏7天然后冷凍7天。這部分貯藏7天后再冷凍的雞肉在烹飪前易出現(xiàn)顏色變暗。然而，雖然在冷凍之前可以看出一些不同，但是冷凍之后紅色與黃色的得分沒有不同。
隨著烹飪溫度達到75～80℃時，由于冷卻溫度的不同而造成的顏色不同會消除。烹飪溫度高一些可以形成淺顏色肉，紅色變淺而黃色不變。當(dāng)鑒定靠近大腿骨的肉時，消費者會給出準(zhǔn)確定位。在這項研究中，大部分由于不同的冷藏和冷凍條件引起的顏色不同在烹飪到85℃時都會被忽略?？墒?，烹飪溫度低于75℃時，在0～4℃冷卻然后冷凍比低溫冷凍的雞肉顏色更紅，這個發(fā)現(xiàn)會幫助食品加工廠烹飪出顏色理想的好產(chǎn)品，也會為消費者提出合理化建議。
標(biāo)準(zhǔn)光源箱檢定雞腿肉的顏色變化：
在雞腿肉加工、貯藏過程中，為了準(zhǔn)確的評定雞肉的顏色變化，從而管控產(chǎn)品的質(zhì)量，就可以在標(biāo)準(zhǔn)光源箱中進行目視觀察。
色彩與形體是相互依存、不可分割的統(tǒng)一體。在視覺上，物體的心態(tài)是色光作用于物體，所產(chǎn)生的色光反射現(xiàn)象被人眼看見而呈現(xiàn)出來的。就是在同一表面質(zhì)地、同一光源作用下，由于物體所處的環(huán)境中存在其它顏色，也會導(dǎo)致我們對物體顏色判定的結(jié)果出現(xiàn)差異。想要對雞腿肉顏色進行檢測和分級，就需要統(tǒng)一目視評定時的照明光源條件。因此，為了避免使用不同光源所造成的顏色評定偏差，國際照明委員會就推薦了標(biāo)準(zhǔn)照明體和標(biāo)準(zhǔn)光源。
標(biāo)準(zhǔn)光源箱就是能提供模擬多種環(huán)境燈光的照明箱，常用于印刷、紡織、陶瓷、食品等行業(yè)，通過檢測試樣的顏色，從而校對試樣的顏色偏差，可以為實驗者提供一個較公正客觀的對色環(huán)境。標(biāo)準(zhǔn)光源箱內(nèi)不同光源代表不同的色溫和照明條件，可以根據(jù)雞腿肉銷售市場需要而制定，用戶在對雞腿肉顏色檢測分級時，就可以切換至客商制定的光源條件進行目視觀察。